JACQUELINE ET SON ÉQUIPE

Après un apprentissage à Bellegarde-sur-Valserine, David Marandet devient compagnon pâtissier pendant dix ans. Outre l'apprentissage des métiers de la chocolaterie, de la pâtisserie, de la confiserie et de la glacerie, cette intense formation lui permet de voyager dans plusieurs villes françaises, belges ou canadiennes. Sa formation lui a appris les valeurs du travail, l’exigence, le respect de ses collaborateurs ainsi que les bases des recettes qu'il prend plaisir aujourd'hui à revisiter.

Il parfait ensuite sa formation, entre 2000 et 2004, aux Petits Gourmands avant d'assumer le poste de chef pâtissier à Metz auprès de Claude Bourguignon. En mars 2013, motivé par un nouveau challenge après neuf ans passés en Lorraine, il revient à ses premières amours : Chamonix et les Petits Gourmands. En plus du défi de se renouveler dans un nouveau magasin, c'est l'envie de travailler les produits de montagne qui l'incite à réitérer l'expérience «Vallée de Chamonix».

"Dans ce métier, les goûts de la clientèle évoluent, c'est un métier dans lequel la remise en question est quasi journalière, et c'est ce qui me plaît. Aujourd'hui, la tendance va vers des gâteaux moins sucrés, vers ce que l'on appelle la « pâtisserie raisonnée ». On utilise également moins de mousse dans les gâteaux mais plus de

textures différentes : croustillant, fondant, croquant, moelleux…" explique le Chef.

Au "labo", deux ou trois gâteaux par semaine sont créés ou revisités par son équipe. Les bases des recettes sont des armes sucrées pour donner libre cours à sa créativité !

Après sa formation en apprentissage traditionnel à la Roche-sur-Yon en Vendée, d'où il est originaire, les saisons en montagne (La Plagne, Megève, Avoriaz) se succèdent. Il raconte avoir toujours voulu exercer ce métier.

Naturellement, il débarque à Chamonix en 1991. Il commence par deux saisons chez Fleury avant d'intégrer les Petits Gourmands au côté de Jean-Philippe. À cette époque-là, seulement deux pâtissiers s'activent en cuisine. Bien que pilier de la confection des gâteaux, il assure que la routine n'a jamais eu le temps de s'installer : les défis ont été nombreux depuis le petit magasin de la rue du Lyret.

D'agrandissement en nouveau magasin, il a su intégrer l'évolution du métier, des goûts et du matériel à sa pratique. "Les grands chefs ont fait évoluer la pâtisserie, c'est devenu un art à part entière, ce n'est plus le parent pauvre de la cuisine" explique le chef pâtissier.

Aux Petits Gourmands, il apprécie l'attention portée à la qualité des produits. "On travaille un maximum avec des produits de proche provenance : myrtilles, bourgeons de sapin, noix

du terroir, farine de la région Rhône-Alpes, moulinée à Annecy, beurre du lycée agricole de la Roche-sur-Foron, marron de Turin, noisettes du Piémont…

S'il apprécie son travail aux Petits Gourmands, c'est surtout parce qu'il aime travailler des matières premières de qualité. « Un croissant avec du bon beurre, ça se ressent et c'est plus agréable à travailler. »

La viennoiserie, c'est assez classique, puisque les amateurs sont habitués à des goûts bien précis. Mais un bon croissant, même s'il reste un croissant, est un bonheur indescriptible.

Des pâtes, il en existe tout un tas : pâte à croissant pour la viennoiserie du même nom, les pains au chocolat ou les pâtes d'ours, pâte à brioche, feuilletage pour les chaussons et les galettes, pâte sucrée pour les fonds de tarte, feuilletage inversé (la pâte est incorporée dans le

beurre lui conférant un goût bien meilleur et se rétractant moins à la cuisson), pâte à cookies et à sablés. Il s'occupe également du fonçage. Pour cela, il travaille en étroite collaboration avec les pâtissiers pour qui il prépare les pâtes sucrées.